MAKGEOLLI
HYO JUNG KANG & HYUNSUH YOU
Ingrédients
Le makgeolli est fait à partir de trois ingrédients principaux: le riz, l'eau et le nuruk
Le riz
Pour fabriquer le Makgeolli nous utilisons le grain entier du riz blanc.
La seule différence entre le Saké, un autre alcool aussi fait à partir du riz, et le Makgeolli, serait le fait que pour celui-ci, ils utilisent le riz poli à 30-40% de sa taille originale pour éviter tout changements de goût et d’arôme du saké qui sont produits par l’abondance en protéines et en graisse contenus dans la coque et le son. (voir la composition du riz)
Par contre le Makgeolli utilise tout le grain de riz blanc usiné poli à 70% de sa taille originale d’où celui-ci contient plus de protéines que le riz du sake.
Il existe 2 types de riz pour fabriquer de l'alcool en Corée : le riz gluant et le riz non gluant.
Ces deux se différent au niveau du contenu d’amidons. Pour la fabrication du Makgeolli le riz gluant est majoritairement utilisé en raison du temps de trempage beaucoup plus court et de son goût sucré.
L'eau va servir de milieu de développement pour les bactéries et va jouer un grand rôle dans la fermentation
L'eau
Le nuruk
Nuruk est le démarreur de fermentation traditionnelle de la Corée et est typiquement fait de blé grossièrement broyé et qui est mélangé à de l’eau, puis emballé dans une moule et laissé pour fermenter dans une boîte emballée de paille.
